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菠萝糖的加工五列木属酸木属盘锦

发布时间:2019-10-14 18:40:41

此种制品是属于干态蜜饯类,即制品表面允许有白糖结晶。菠萝果肉含有酸分,如果酸分不除去,它可以把砂糖转化为转化糖,在制品表面不会出现重结晶现象,但菠萝糖制品则相反,除去了果肉内的酸份,其加工技术如下:

1.原料处理:

选用进入成熟期的菠萝,去除烂果、病果、虫果,用人工或机械办法去皮去心去果眼,进行切片,果身直径在5厘米以内的,可横切成1.5厘米厚的圆片。直径在5厘米以上的,可分切成四瓣的扇形片。

2.浸灰:

菠萝果肉属多汁浆果类型,浸灰的目的是使果胶物质与钙结合成不溶性果胶酸钙盐,使疏松易煮烂的果肉变为稍为坚密不易煮烂,同时中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水,不断搅拌使其溶解,待片刻浑浊的石灰水澄清后取上层清液浸菠萝片8小时,过后用大量清水冲洗,要用pH试纸测试pH值,试纸不变兰色为度。原料沥干水分。

3.糖渍:

在容器中加入菠萝片50公斤,砂糖20公斤,苯甲酸钠25克,翻拌均匀后浸渍24小时。

4.糖煮:

再加入10公斤砂糖,与菠萝片共煮,不断搅拌,一直煮到菠萝片透明,吃饱糖分,而且出现了糖结晶为止,可停止加热,移出果干,摊于烘盘中,进行干燥。

5.干燥:

在60摄氏度下烘到含水量为18%。

6.冷后包装:

包装前可用菠萝香精喷雾一次。

成品要求:

表面干爽,砂糖结晶细小而均匀,有菠萝芳香,色浅黄或橙黄。

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